Кулинария – это язык, с помощью которого можно передать гармонию, счастье, красоту, сложность, поэзию, волшебство, юмор, провокацию, культуру – в общем, все, из чего складывается наша жизнь.

Ферран Адриа, один из 9 лучших поваров мира

 

Как стать поваром и шеф – поваром? Где учится на повара, кондитера или технолога общественного питания? И сколько зарабатывают мастера кулинарного дела?

Повар (Компетенция Ворлдскиллс - «Поварское дело», «Кондитерское дело») – это специалист, в чьи обязанности входит приготовление пищи. Помимо самого приготовления, повар отвечает за подготовку продуктов: проверить их на свежесть, помыть, порезать, почистить. Внешняя привлекательность блюда – тоже задача повара. Ведь в пище важен не только вкус, но и запах и аппетитный вид.

Неудивительно, что профессия повара и кулинарное искусство зародилось вместе с первыми людьми на планете. Можно точно сказать, что с развитием государственности и в Древнем Египте, и в Древнем Китае должность повара для военных кампаний и для знатных приемов уже существовала. В первых письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока, наряду с описанием религиозных обрядов и военных походов, находятся и записи отдельных кулинарных рецептов.
Греция и Рим были известны своими пирами и кулинарными изысками. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) в Риме появились первые кулинарные школы. А само слово "кулинария" произошло от латинского "кухня".

Считается, что кулинарное искусство мало развивалось в Средневековье, по крайней мере, известно мало информации об изысканных блюдах

Кажется, что может быть лучше: ты занимаешься интересным и творческим делом, и при этом делаешь что–то очень важное для людей – кормишь их. Кулинария – это жизненно необходимое искусство. Далеко не каждый вид искусства может этим похвастаться. Но давайте разберемся и в положительных и в отрицательных сторонах профессии повара. Плюсы работы поваром:

• • универсальная профессия – умение готовить пригодится и на работе, и дома, и в гостях;
• • повара никогда не бывают голодными, в прямом и переносном смысле. Они нужны в каждом заведении общественного питания: от ресторана мирового уровня до школьной столовой;
• • свобода творчества и пространство для экспериментов;
• • возможность начать свой бизнес;
• • профессия без ограничений по возрасту, в 70 лет повар остается таким же востребованным;
• • гибкий график работы.

Минусы профессии повара:

• • работа требует много энергии, весь день повар проводит на ногах;
• • могут возникнуть проблемы с лишним весом;
• • опасные условия труда. Повар работает в небольшом помещении кухни, где много сотрудников, жар от плиты, острые ножи и кулинарные инструменты;
• • не всегда удобный график работы. Обычно повар начинает работу за несколько часов до открытия, а заканчивает – после закрытия, после того, как последний клиент ушел, а кухня вымыта до блеска. – высокий уровень тревожности, как и в других видах сервиса: из–за ограниченного времени приготовления пищи, ее качества, соблюдения санитарных норм. Клиент и санэпидстанция должны остаться довольны.

Повар – самое общее название для профессии. Но кухню ресторана можно сравнить с механизмом часов, где каждый человек, как винтик, выполняет свою функцию. На кухне есть шеф–повар (главный повар), су–шеф (второй повар) и повара, отвечающие за определенные типы блюд:

• • повар холодного цеха делает закуски, салаты и заготовки;
• • повар горячего цеха отвечает за все блюда, требующие термической обработки, то есть парит, жарит и варит;
• • повар мясного цеха разделывает мясо, птицу, иногда и рыбу, а также делает полуфабрикаты;
• • пекарь отвечает за хлебобулочные изделия;
• • кондитер создает торты, пирожные, шоколад, конфеты ручной работы, мороженое, воздушное суфле, легкие муссы, нежные кремы.

Если кулинария превращается в массовое производство блюд (хлебзавод, например), то в организацию уже требуется технолог пищевого производства или технолог общественного питания. Это та же должность, что и шеф–повар в ресторане. Он закупает продукцию, составляет технологические карты, утверждает меню, высчитывает нормы отходов и потерь, распределяет обязанности между поварами.

Кроме того, повара специализируются на рецептах конкретных кухонь:

• • Национальные кухни – кухни стран и континентов (русская, французская, средиземноморская, вьетнамская, паназиатская и др.).
• • Вегетарианская и веганская кухни не используют мяса и продуктов животного происхождения.
• • Высокая кухня (фр. Haute cuisine, Grande cuisine) – кухня роскошных ресторанов и отелей.
• • Фьюжн – микс из различных кулинарных традиций.
• • Молекулярная кухня – смесь кулинарии и химии. Повар молекулярной кухни делит продукты на молекулы и меняет их свойства. В результате получаются мусс из бородинского хлеба или икра из апельсина.

Чтобы развиваться в профессии повара, необходимо иметь:

• • хороший вкус (в прямом смысле), обоняние;
• • гибкий ум и умение работать в режиме многозадачности;
• • хорошую координацию;
• • умение действовать по инструкции;
• • и одновременно креативность;
• • умение работать в команде;
• • пунктуальность;
• • ответственность;
• • энергичность.

Дорогу к кулинарному мастерству лучше начинать после 9 класса с колледжа или техникума, потому что важнее всего будущему специалисту практика. К колледжам Иркутска, где готовят поваров, кондитеров и технологов, относятся:

 За 3 года 10 месяцев в колледже вы узнаете:

• • как пользоваться технологическим оборудованием;
• • какие продукты можно считать свежими, а какие нет;
• • как приготовить блюдо и сохранить полезные свойства, вкус и питательную ценность продукта;
• • чем отличаются блюда разных кухонь (русской, европейской, азиатской и др.) и как их готовить;
• • как "на глаз" отмерять нужное количество сыпучих продуктов, жидкости или специй;
• • какие санитарные нормы необходимо выполнять в заведении общественного питания.

Чтобы стать шеф–поваром, понадобится высшее образование по специальности 19.03.04 Технология и организация ресторанного дела.

Можно выбрать сопутствующие специальности:

Для поступления после 11 класса потребуется сдать ЕГЭ по математике, русскому языку, химии и биологии.

Повара нужны в ресторанах, кафе, пиццериях, барах, стейк–хаусах, пабах, якиториях, кондитерских, пекарнях, столовых и буфетах. Профессия повара подходит как мужчинам, так и женщинам. Правда, среди знаменитых шефов очень мало женщин.

Карьерная лестница для специальности повара или кондитера выглядит следующим образом:

1. 1. После колледжа или техникума можно устроиться в кафе или ресторан быстрого питания. Можно быть поваром–кассиром в "фастфуде", поваром–сушистом или пиццером, делать полуфабрикатные заготовки в компаниях, доставляющих еду на дом.
2. 2. С опытом работы от 1 года можно устроиться поваром–стажером в кафе хорошего уровня или сеть ресторанов. Там могут доверить работу в холодном цеху или стать помощником повара.
3. 3. Следующей ступенью в карьере может стать горячий цех или даже су–шеф в небольшом ресторане.
4. 4. Су–шеф – это правая рука шефа. Он организует работу на кухне, обучает персонал, помогает шефу следить за качеством, принимает участие в заказе продуктов, иногда – разработке меню.
5. 5. Самая высокая ступень – шеф–повар. А еще лучше шеф–повар своего ресторана или даже сети ресторанов.

Уровень зарплат поваров и кондитеров в городах России:

Как вы понимаете, повара нужны будут всегда. В 2020 году можно смело подавать документы в кулинарный колледж или пищевой институт. Россия привлекает все больше туристов, поэтому заведения общественного питания и гостиничный сектор будут развиваться и предлагать новые рабочие места российским поварам. В ежемесячных рейтингах портала Superjob вакансии шеф–поваров лидируют в пятерке самых высоких зарплат в каждом регионе России. Рестораны не перестанут искать гениальных поваров с опытом и богатой фантазией.

Если вы твердо решили стать поваром, то начинать можно с самого детства:

• • помогайте маме и папе на кухне, изучайте рецепты и свойства продуктов;
• • ходите вместе с родителями в магазин и на рынок, чтобы научиться выбирать только свежие продукты;
• • пробуйте готовить сами и заведите книгу самых классных рецептов;
• • изучайте блюда разных кухонь;
• • уделите внимание химии, так как кулинария и особенно молекулярная кухня — это раздел химии;
• • изучайте биографии поваров как зарубежных, так и российских (Андрей Махов, Анатолий Комм, Эльшан Шафиев, Юрий Рожков, Владимир Мухин, Артем Гребенщиков). Обратите внимание, что некоторые из них – повара в 4–5 поколении, а некоторые получили совершенно непрофильное образование и пришли в кулинарию в возрасте 40 лет;
• • подпишитесь на Youtube–каналы, паблики в Instagram и Facebook, которые ведут знаменитые повара со всего мира. Это настоящий кладезь кулинарных рецептов и поварских секретов;
• • перед поступлением в кулинарный техникум или вуз читайте отзывы о том, насколько он оснащен, какие стажировки ожидаются и обеспечивает ли учебное заведение трудоустройство.

Желаем вам достичь вершин кулинарного Олимпа и получить звезду Мишлен!