Как стать поваром и шеф – поваром? Где учится на повара, кондитера или технолога общественного питания? И сколько зарабатывают мастера кулинарного дела?

   Повар – это специалист, в чьи обязанности входит приготовление пищи. Помимо самого приготовления, повар отвечает за подготовку продуктов: проверить их на свежесть, помыть, порезать, почистить. Внешняя привлекательность блюда – тоже задача повара. Ведь в пище важен не только вкус, но и запах и аппетитный вид.
Неудивительно, что профессия повара и кулинарное искусство зародилось вместе с первыми людьми на планете. Можно точно сказать, что с развитием государственности и в Древнем Египте, и в Древнем Китае должность повара для военных кампаний и для знатных приемов уже существовала. В первых письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока, наряду с описанием религиозных обрядов и военных походов, находятся и записи отдельных кулинарных рецептов.
Греция и Рим были известны своими пирами и кулинарными изысками. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) в Риме появились первые кулинарные школы. А само слово "кулинария" произошло от латинского "кухня".

   Считается, что кулинарное искусство мало развивалось в Средневековье, по крайней мере, известно мало информации об изысканных блюдах.
Кажется, что может быть лучше: ты занимаешься интересным и творческим делом, и при этом делаешь что–то очень важное для людей – кормишь их. Кулинария – это жизненно необходимое искусство.

Уровень подготовки: базовый
Профессия: повар,кондитер;

Нормативный срок освоения (срок обучения) по очной форме обучения:
   на базе среднего общего образования - 10 месяцев;
   на базе основного общего образования - 2 года 10 месяцев.

   Далеко не каждый вид искусства может этим похвастаться. Но давайте разберемся и в положительных и в отрицательных сторонах профессии повара. Плюсы работы поваром:
– универсальная профессия – умение готовить пригодится и на работе, и дома, и в гостях;
– повара никогда не бывают голодными, в прямом и переносном смысле. Они нужны в каждом заведении общественного питания: от ресторана мирового уровня до школьной столовой;
– свобода творчества и пространство для экспериментов;
– возможность начать свой бизнес;
– профессия без ограничений по возрасту, в 70 лет повар остается таким же востребованным;
– гибкий график работы.

Минусы профессии повара:
– работа требует много энергии, весь день повар проводит на ногах;
– могут возникнуть проблемы с лишним весом;
– опасные условия труда. Повар работает в небольшом помещении кухни, где много сотрудников, жар от плиты, острые ножи и кулинарные инструменты;
– не всегда удобный график работы. Обычно повар начинает работу за несколько часов до открытия, а заканчивает – после закрытия, после того, как последний клиент ушел, а кухня вымыта до блеска. – высокий уровень тревожности, как и в других видах сервиса: из–за ограниченного времени приготовления пищи, ее качества, соблюдения санитарных норм. Клиент и санэпидстанция должны остаться довольны.

   На кухне есть шеф–повар (главный повар), су–шеф (второй повар) и повара, отвечающие за определенные типы блюд:
- повар холодного цеха делает закуски, салаты и заготовки;
- повар горячего цеха отвечает за все блюда, требующие термической обработки, то есть парит, жарит и варит;
-повар мясного цеха разделывает мясо, птицу, иногда и рыбу, а также делает полуфабрикаты;
- пекарь отвечает за хлебобулочные изделия;
- кондитер создает торты, пирожные, шоколад, конфеты ручной работы, мороженое, воздушное суфле, легкие муссы, нежные кремы.

   Если кулинария превращается в массовое производство блюд (хлебзавод, например), то в организацию уже требуется технолог пищевого производства или технолог общественного питания. Это та же должность, что и шеф–повар в ресторане. Он закупает продукцию, составляет технологические карты, утверждает меню, высчитывает нормы отходов и потерь, распределяет обязанности между поварами. Кроме того, повара специализируются на рецептах конкретных кухонь:
• Национальные кухни – кухни стран и континентов (русская, французская, средиземноморская, вьетнамская, паназиатская и др.).
• Вегетарианская и веганская кухни не используют мяса и продуктов животного происхождения.
• Высокая кухня (фр. Haute cuisine, Grande cuisine) – кухня роскошных ресторанов и отелей.
• Фьюжн – микс из различных кулинарных традиций.
• Молекулярная кухня – смесь кулинарии и химии. Повар молекулярной кухни делит продукты на молекулы и меняет их свойства. В результате получаются мусс из бородинского хлеба или икра из апельсина.

   Чтобы развиваться в профессии повара, необходимо иметь:
– хороший вкус (в прямом смысле), обоняние;
– гибкий ум и умение работать в режиме многозадачности;– хорошую координацию;
– умение действовать по инструкции;
– и одновременно креативность;
– умение работать в команде;
– пунктуальность;
– ответственность;
– энергичность.

Дорогу к кулинарному мастерству лучше начинать после 9 класса с колледжа или техникума, потому что важнее всего будущему специалисту практика. К колледжам Иркутска, где готовят поваров, кондитеров и технологов, относятся:
– Иркутский техникум архитектуры и строительства;
– Иркутский техникум речного и автомобильного транспорта;
– Иркутский техникум индустрии питания.

За 3 года 10 месяцев в колледже вы узнаете:
– как пользоваться технологическим оборудованием;
– какие продукты можно считать свежими, а какие нет;
– как приготовить блюдо и сохранить полезные свойства, вкус и питательную ценность продукта;
– чем отличаются блюда разных кухонь (русской, европейской, азиатской и др.) и как их готовить;
– как "на глаз" отмерять нужное количество сыпучих продуктов, жидкости или специй;
– какие санитарные нормы необходимо выполнять в заведении общественного питания.

   Чтобы стать шеф–поваром, понадобится высшее образование по специальности 19.03.04 Технология и организация ресторанного дела.
Можно выбрать сопутствующие специальности: 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья, 19.03.03 Продукты питания животного происхождения. Для поступления после 11 класса потребуется сдать ЕГЭ по математике, русскому языку, химии и биологии.
Повара нужны в ресторанах, кафе, пиццериях, барах, стейк–хаусах, пабах, якиториях, кондитерских, пекарнях, столовых и буфетах. Профессия повара подходит как мужчинам, так и женщинам. Правда, среди знаменитых шефов очень мало женщин. Карьерная лестница для специальности повара или кондитера выглядит следующим образом:

1. После колледжа или техникума можно устроиться в кафе или ресторан быстрого питания. Можно быть поваром–кассиром в "фастфуде", поваром–сушистом или пиццером, делать полуфабрикатные заготовки в компаниях, доставляющих еду на дом.
2. С опытом работы от 1 года можно устроиться поваром–стажером в кафе хорошего уровня или сеть ресторанов. Там могут доверить работу в холодном цеху или стать помощником повара.
3. Следующей ступенью в карьере может стать горячий цех или даже су–шеф в небольшом ресторане.
4. Су–шеф – это правая рука шефа. Он организует работу на кухне, обучает персонал, помогает шефу следить за качеством, принимает участие в заказе продуктов, иногда – разработке меню.
5. Самая высокая ступень – шеф–повар. А еще лучше шеф–повар своего ресторана или даже сети ресторанов.

Уровень зарплат поваров и кондитеров в городах России:
– повар без опыта будет получать примерно 25 000 – 40 000 рублей в месяц;
– повар – стажер – 30 000 – 50 000 рублей в месяц;
– су – шеф 50 000 – 80 000 рублей в месяц;
– шеф–повар – 90 000 – 300 000 рублей в месяц.

   Как вы понимаете, повара нужны будут всегда. В 2020 году можно смело подавать документы в кулинарный колледж или пищевой институт. Россия привлекает все больше туристов, поэтому заведения общественного питания и гостиничный сектор будут развиваться и предлагать новые рабочие места российским поварам. В ежемесячных рейтингах портала Superjob вакансии шеф–поваров лидируют в пятерке самых высоких зарплат в каждом регионе России. Рестораны не перестанут искать гениальных поваров с опытом и богатой фантазией.

Если вы твердо решили стать поваром, то начинать можно с самого детства:
– помогайте маме и папе на кухне, изучайте рецепты и свойства продуктов;
–ходите вместе с родителями в магазин и на рынок, чтобы научиться выбирать только свежие продукты;
– пробуйте готовить сами и заведите книгу самых классных рецептов;
–изучайте блюда разных кухонь;
–уделите внимание химии, так как кулинария и особенно молекулярная кухня — это раздел химии;
– изучайте биографии поваров как зарубежных, так и российских (Андрей Махов, Анатолий Комм, Эльшан Шафиев, Юрий Рожков, Владимир Мухин, Артем Гребенщиков). Обратите внимание, что некоторые из них – повара в 4–5 поколении, а некоторые получили совершенно непрофильное образование и пришли в кулинарию в возрасте 40 лет;
– подпишитесь на Youtube–каналы, паблики в Instagram и Facebook, которые ведут знаменитые повара со всего мира. Это настоящий кладезь кулинарных рецептов и поварских секретов;
– перед поступлением в кулинарный техникум или вуз читайте отзывы о том, насколько он оснащен, какие стажировки ожидаются и обеспечивает ли учебное заведение трудоустройство. Желаем вам достичь вершин кулинарного Олимпа и получить звезду Мишлен!